『なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？』Vol.105

著者：村山太一
発行年月日：2020年8月29日
出版社：株式会社　飛鳥出版

 

こんにちは！Said&bisです。

今回ご紹介する本の著者は、東京目黒にある
イタリアンレストランL’asseのオーナーシェフ
料理人です。著者は、今のレストランを経営
するまでに、イタリアで27年間三ツ星を守っ
ているレストランで修業を積んでおられます。
料理人、修行、と聞くとやはり厳しい下積み
や修行を積んで、日夜を問わず料理の事を考
え、日々経験を積み、実力をつけて行くとい
う気の遠くなるような年数を重ねて来られて
いる、というイメージですが、正にこの村山
シェフはイタリアで酷いプレッシャーに耐え
ながら、修行を積まれた事が本書にも書かれ
てあります。

ただ、本書でのメインテーマはその厳しい
修行に耐えたという話ではなく、その後の
話しです。
村山氏はオーナーシェフとして、お店を持つ
事になるわけですが、ご自身の体験してきた
修行やプレッシャーに耐えて先輩や師匠に
認めてもらうという事を、スタッフにも求め
てしまったために、スタッフ間の雰囲気は
悪くなり、それがお客さんにも伝わり、味
は一つ星級のイタリアンなのに、お店の評
判は悪くなっていったそうです。また、そ
のうちに、スタッフも辞めて行くという始
末・・・

そんな時に、売り上げ1600億円のサイゼリ
ヤに自分のレストランが休日の日にバイト
に行く事を決意されます。
村山さんのレストランでは、30席のお店で
料理人が約20人。そのうちのシェフ、店長
等いわゆる役職者6人に給料を支払うと、
他のスタッフに支払う給料は殆どなくなる
との事です。
因みに村山シェフの修行時代は、月1.5万円
、時給32円で、そこからマイ包丁も買わな
いといけなかったそうです。
一方サイゼリヤは、厳しいコスト管理と、
効率性を進めているため、生産性が高く、
1日800人の来客数なのに、料理人は2人、
ホールスタッフも6人程度。

サイゼリヤで下っ端のバイトとして働く
事で、星付きレストランでは経験できな
い多くの学びを得たことがこの本には
書かれてあります。

セミナーを受けたり、見学したり、す
すこと以上に、バイトをすることで
体験を通しての学びは多いという事で
すが、同時に読書をするという事も学ぶ
上て、とても大事な事だと村山シェフ
本人の推薦図書も本の末尾に紹介され
ています。
この斬新さに今注目を浴びている村山
シェフの体験談に興味を持たれている方
は、是非手に取ってみてください。

 

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